鶏卵鮮度の非破壊測定に関する研究

• 研究機関名: 東京都立食品技術センター
• 研究分担: 研究室
• 研究期間: 完H14～15
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：鶏卵の鮮度は、鶏卵利用食品の品質に影響を及ぼすことから、鮮度の判定は重要である。通常、鶏卵の鮮度は割卵後の液卵の形状等から判断されているが、この方法では鶏卵の全数検査ができないため、鶏卵を割卵することなく非破壊で鮮度測定する方法について検討する。; 計画：鶏卵の鮮度と相関を示す割卵の形状や成分と、鶏卵殻が紫外線照射で発する蛍光との関連性を検討し、鶏卵の鮮度を非破壊で測定する方法を検討した。; 成果：鶏卵殻に紫外線を照射することにより発生する蛍光をカメラ撮影し、その画像を処理することにより蛍光量を測定する方法を確立した。非破壊測定法であるこの方法を用いて、鶏卵殻が発する赤色蛍光量の変化を測定し、鶏卵鮮度との関係を検討した。鶏卵殻が発する赤色蛍光とその蛍光の原因物質である純物質プロトポルフィリンIXは、照射した蛍光灯や太陽光の影響を大きく受け、発光が次第に弱まることが確認された。したがって、遮光保存された卵と光が照射された卵とでは、産卵日からの経過日数が同一でもその卵殻蛍光に差が生じた。このため、卵殻蛍光を測定する方法で保存状態が多種多様である鶏卵の鮮度判定を行うことは困難と判断した。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: その他の作物
• カテゴリ: 加工 鶏 その他の作物