アシタバの保存及び加工における機能成分の挙動に関する研究

• 研究機関名: 東京都立食品技術センター
• 研究分担: 研究室
• 研究期間: 継H15～16
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：伊豆諸島を原産地とするアシタバには、健康維持に必要な成分が豊富に含まれており、特に、胃潰瘍,胃酸分泌抑制等に有効な機能成分の存在が明らかにされている。近年、アシタバは、家庭で直接消費されるほか、ケーキ等にも利用されるようになっている。本研究は、機能性食品の需要の高まりから、今後利用の拡大が予想されるアシタバについて、保存および加工時における機能成分の挙動を解明し、今後の特産製品の開発により、島しょ産業の振興を図る。; 計画：アシタバの機能成分の分析法を確立し、貯蔵および加工における挙動を解明する。; (1)アシタバ機能成分の分析法の検討; (2)アシタバの部位別および貯蔵による機能成分の挙動の解明; (3)アシタバの加工処理による機能成分の挙動の解明; 成果：アシタバの機能性成分の分析法を確立するとともに貯蔵及び加工処理による機能性成分の変化について検討した。; (1)アシタバ機能成分であるカルコン類の分析は、抽出溶媒として酢酸エチルを用い、葉および茎について抽出を行う方法が適切であった。; (2)アシタバの葉および茎について5℃でほぼ1ヶ月貯蔵した後の機能成分量を測定したが、購入時と比較し、含有量の変化は認められなかった。; (3)加熱によりカルコン類は減少した。; (4)酸性下では、比較的安定であったが、アルカリ性下では、分解しやすい傾向が認められた。 ; (5)食塩または砂糖を添加した場合、それぞれによる機能成分に対する影響は顕著には見られなかった。; 以上のことから、アシタバの機能性成分であるカルコン類は、冷蔵保存及びソースなどの酸性の強い食品の加工においては安定しているが、中華めんなど、アルカリ性の強い食品に混合した場合は、加工により、減少することが明らかとなった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 機能性成分 機能性食品