パン用小麦の加工適性

• 研究機関名: 滋賀県農業総合センター（農業試験場）
• 研究分担: 先端技術開発部流通加工担当
• 研究期間: 新H16
• 年度: 2004
• 摘要: パンを加工販売する直売所が増加しているが、県内で主に栽培している農林61号は製パン性が低い。そこで、県内産麦の中でパン用小麦とされるハルイブキ、ニシノカオリの製パン性を検討した。パンは自動パン焼き機で食パンを製造し、容積を測定した。食パン配合では、ハルイブキ、ニシノカオリとも市販強力粉に比べ、容積は劣った。バター・卵等を加えた菓子パン配合では食パン配合と比べ容積は増大した。官能試験では、食パン配合では、ハルイブキ、ニシノカオリとも市販強力粉に比べ全評価項目で劣っていたが、菓子パン配合では差が改善された。なかでも、ニシノカオリは表皮、形、味、総合評価で市販強力粉より高い評価が得られた。以上、ハルイブキ、ニシノカオリとも食パンには適し、特にニシノカオリは有望と考えられる。
• 研究対象: 小麦
• 戦略: 食品、作物育種
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 麦
• カテゴリ: 育種 加工 加工適性 小麦