農産物と湖魚を用いた新商品の開発　2）ブルーギルを用いた魚醤油の製造・低塩化の検討

• 研究機関名: 滋賀県農業総合センター（農業試験場）
• 研究分担: 先端技術開発部流通加工担当
• 研究期間: 新H16～17
• 年度: 2004
• 摘要: 高温乾燥処理したブルーギル粉末を用いた魚醤油製造において、グルコン酸カリウムを使った低塩化と発酵期間を検討した。グルコン酸カリウム（塩の40％代替え）を用いることで塩分濃度が押さえられ、うま味成分であるグルタミン酸は増加した。官能検査では、グルコン酸カリウムを代替えした魚醤油は色・つや、香りで塩のみの試験区より評価が低かったものの、味、総合評価は変わらなかった。仕込み後100日（積算温度2,890℃）から140日（積算温度3,654℃）で塩分、糖度、pHの変化が小さかったことにより、アユの魚醤油の発酵期間は積算温度2,890℃程度でよいと考えられた。
• 研究対象: 米・ブルーギル
• 戦略: 食品、水産
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 水稲
• カテゴリ: 加工 乾燥 水稲