県産特産物を利用した新商品の開発　 讃岐黒豚を利用した特徴ある非加熱食品の開発

• 研究機関名: 香川県畜産試験場
• 研究分担: 養豚担当
• 研究期間: 完H14～16
• 年度: 2004
• 摘要: 本県の銘柄豚である「讃岐黒豚」の骨付きモモを用い、乾塩法により長期熟成した本格的生ハムの製造技術開発試験を実施した。結果、讃岐黒豚は保水性及び精肉歩留りが高く、生ハムの原材料として加工特性に優れることが明らかとなった。塩分・水分・保存期間は遊離アミノ酸量、脂肪酸組成及び菌叢に影響を与える傾向がみられた。製造された生ハムからは食中毒原因細菌は検出されず、水分活性も低いため食品衛生法の食品規格基準を満たしていた。イタリア製生ハム（パルマハム）と比較した官能検査においては、ほとんど差がなく同等の評価を得る例もみられた。
• 研究対象: 豚
• 戦略: 畜産
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 豚
• カテゴリ: 加工 加工特性 豚 もも