ミニトマトと栗の加工利用

• 研究機関名: 愛媛県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工室
• 研究期間: 完H16
• 年度: 2004
• 摘要: 近年の健康食品ブームによって、食物の持つ機能性が注目されている。現在、本県が日本一の加工シェアを誇る栗と県内各地で栽培されているミニトマトには、タンニンやリコペン等の身体によい成分（機能性成分）を豊富に含むことが知られている。そこで、これらの機能性を保持させた加工技術や保存方法の検討を行い、健康によく、安全で、付加価値の高い加工品の試作を行った。 1 ミニトマトの特徴的な成分の一つであるリコペン含量は、青果で10℃以上の保存を行うことにより増加したが、ピューレーにすると、ほとんど変化しなかった。ピューレーの加熱試験を行ったところ、リコペン、ビタミンＣともに加熱温度が高いほど残存率は低下したが、ビタミンＣの方が安定であった。ミニトマトは、そのものが持つ糖のため、乾燥には適さないが、糖を洗い流すことによって乾燥できた。また、このとき、ビタミンＣを添加することによって、20日後で約95％、40日後でも約60％のリコペンを保持できた。2 渋皮つきの栗を0.2％以上のアルカリで処理することによって、タンニン量は約1/4に、水やアルコールでの処理は、約1/2に減少した。栗の渋皮煮の抗酸化性の指標としてSOD活性を測定した結果、アルカリ処理したものについては、処理前の約1/50に減少し、水処理やアルコール処理は約1/15に減少した。また、これらは処理時間を長くするほど減少することが分かった。タンニンとSODの関係について、タンニン量30ppm以下では、タンニン量とSOD活性に正の相関関係が見られたが、タンニン量30ppm以上では、相関関係は見られなかった。3 ミニトマトのピューレーやペーストを利用して、リコペンを高濃度に含有したパンや菓子、麺類を試作できた。また、現在廃棄されている甘露煮作製時の渋皮を使って、ゼリー等菓子類を試作できた。
• 研究対象: ミニトマト
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 乾燥 機能性 機能性成分 ミニトマト