県産野菜の調理・加工工程における機能性成分の解明

• 研究機関名: 熊本県食品加工研究所
• 研究分担: 研究開発課
• 研究期間: 継H16～18
• 年度: 2004
• 摘要: 近年消費者は野菜に栄養価だけではなく、様々な生体調節機能（機能性）を期待する傾向が強くなっている。機能性成分については一般に栽培条件などにより含有量に大きな差があることが知られており、さらにカットや加熱などの調理・加工により流出や変成することが考えられる。熊本県は、温暖な気候と標高差を利用して周年栽培が進んでいる野菜の大産地であり、青果の販売強化や加工による有効利用のために、県産野菜の具体的な機能性成分の分析や機能性を活かす調理加工法の解明が求められている。そこで、県内で周年栽培されており、生食されることが少なく、今後の伸びが期待される主要野菜（ナス・タマネギ・ホウレンソウ・ニガウリ・キャベツ・ゴボウ）について、県内の主要産地・作型・品種における機能性成分を調査する。さらに各品目ごとに調理・加工法による成分の変動を分析し、機能性成分を活かすための加工法を検討する。
• 研究対象: 野菜
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 キャベツ ごぼう 栽培条件 たまねぎ なす にがうり 品種 ほうれんそう