加工用（ポテトチップス用）馬鈴しょの貯蔵実態調査と長期貯蔵に向けた貯蔵性改善試験

• 研究機関名: 北海道立中央農業試験場
• 研究分担: 農産・農産品質
• 研究期間: 完H17
• 年度: 2005
• 摘要: 目的：加工用馬鈴しょの貯蔵温度条件が糖組成・萌芽程度に及ぼす影響と，環境ガス組成の変動が萌芽抑制に与える効果を明らかにする。計画：(i)貯蔵温度条件と長期貯蔵性の関連解析 (ii)フィルム包装による環境ガス組成の変動と貯蔵性改善成果：(i)貯蔵温度一定では2月にすべての処理区で100％萌芽が確認され，温度が高いほど芽の伸長が著しかった。貯蔵途中で温度を変更すると，「トヨシロ」，「スノーデン」では萌芽割合が低下する場合があった。(ii)温度一定で貯蔵した場合，「トヨシロ」では貯蔵開始から2月までにショ糖及び還元糖（ブドウ糖・果糖）含量はいずれも高まり，貯蔵温度が低いほどこの傾向は著しかった。「きたひめ」では6℃貯蔵でショ糖及び還元糖が増加したが，8℃と10℃で貯蔵した場合には，いずれも大きく変化しなかった。「スノーデン」では6℃貯蔵において還元糖が顕著に増加したが，ショ糖および8℃・10℃の還元糖含量では変化が小さかった。(iii)フィルム包装処理では，「トヨシロ」で12月20日，「きたひめ」は12月5日に萌芽始めとなった。「トヨシロ」では萌芽とともにP-プラス（透過量小）区においてCO2濃度が高まり，O2濃度が著しく低下したが，「きたひめ」ではCO2，O2濃度とも変化は小さかった。
• 研究対象: 馬鈴しょ
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 馬鈴しょ
• カテゴリ: 加工 長期保存・貯蔵 ばれいしょ