食材に由来する高齢疾患予防因子の機能解析とその応用（２）発酵食品と農水産物の複合的利用による生理機能性の向上(i)フキノトウに含まれるラジカル捕捉活性を有する成分の化学構造

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 生物機能
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）味噌は、通常味噌汁として農水産物と組み合わされて食されるが、それらの複合的な生理機能性についての研究例はほとんど知られていない。本研究では、抗変異原性・DPpHラジカル捕捉活性等を指標として新たな味噌と農水産物の組み合わせによる機能性についての探索・解明を通じ、味噌の需要喚起と味噌をベースとした食品開発シードを提供しようとするものである。前年度は味噌と組み合わせるべき農水産物素材のスクリーニングを実施した。そして、秋田県花であり”ふきのとう味噌”など組み合わせの実績がある「フキノトウ」に顕著なDPpHラジカル捕捉活性が認められた。そこで、今年度は同活性に関与する成分を中心にフキノトウ含有成分について精査することとした。（成果）得られた活性を有する化合物の化学構造は、質量分析(MS)・核磁気共鳴(NMR)・赤外吸収(FT- IR)の各スペクトルの詳細な解析および紫外線吸収(UV)のシフト試薬添加スペクトル群の解析を総合し、フラボノール配糖体4種(1～4）とフェニルプロパノイド1種（5）であることを決定した。DPpHラジカル捕捉活性の大きさは、フラボノール配糖体類は没食子酸とほぼ同等 (1.08～1,23 mmol/g)であったが、比較対象として同時に測定した非糖部化合物であるクエルセチンではおよそ3倍の強さを示し、さらにカフェ酸メチルエステルにおいても同等である3倍の強さを示したことから活性は糖部ではなくフェノール性水酸基部分に関連していることが示唆された。加えて、エキス溶出分画、メタノール溶出分画についても含有成分の精査を行い、2種類のグリセロ糖脂質(モノガラクトシルジアシルグリセロール；MGDG、ジガラクトシルジアシルグリセロール;DGDG)および3種の単純脂質関連化合物(トリアシルグリセロール、1,3-ジアシルグリセロールおよび脂肪酸メチルエステル)の存在を確認したほか、フキノトウ特異のスピロ3環性セスキテルペンラクトンであるバッケノリド類と推定する化合物数種の存在を確認しており、現在それらの化学構造解析について鋭意検討中である。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性 ふきのとう