食材に由来する高齢疾患予防因子の機能解析とその応用（２）発酵食品と農水産物の複合的利用による生理機能性の向上(ii)フキノトウを利用した発酵食品の開発

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）味噌は主に味噌汁として農水産物と組み合わされて食されるが、その複合的な生理機能性を調べた例は少ない。そこで味噌と食材を組み合わせた場合の生理機能性の研究を抗変異原活性、DPpHラジカル捕捉活性等を指標に行い、最終的に味噌の需要の喚起および新規食品開発のシードづくりに役立てる。平成17年度はフキノトウに含まれるラジカル捕捉活性成分の分画同定に加え、フキノトウを材料とする調合味噌（ふきのとう味噌）の試作を行い、ラジカル捕捉成分の定量方法の検討を行う。（成果）1)フキノトウのラジカル捕捉活性成分として1:ルチン、2:ケルセチンアセチルグルコシド、3:ケルセチングルコシド、4:ケンフェノールアセチルグルコシド、5:カフェ酸メチルエステルを分画、同定した。2)ふきのとう味噌の試作：フキノトウの香りと適度な苦みを持つ試作品が出来た。3)HPLCによるフキノトウおよびふきのとう味噌のラジカル捕捉活性成分の定量：ふきのとうみその方が1:ルチンの割合が低くなった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性 ふきのとう