秋田みその品質の高度化に関する研究（２）秋田みそ用醸造微生物の利用技術の開発と普及

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）近年、全国各地で味噌の品質高度化、差別化が試みられており、当県においても産地ブランドの強化、独自性のある商品開発支援が緊急かつ重要となっている。当研究所で開発した味噌用種麹菌AOK139は味噌醸造中に脂質を高効率で分解、遊離脂肪酸を大量に生産する性質を有している。新麹菌を酵母および乳酸菌と組み合わせることにより、生理機能性と品質の高い秋田みその製造を目指すことを目的としている。平成17年度は味噌の香気成分でもある抗変異原成分、脂肪酸エチルエステルを高含有する味噌の製造技術について酵母、乳酸菌の併用、種麹のブレンド等の検討を行い、高品質、高機能性味噌の製造に向けた技術的蓄積を図る。小仕込み試験に加え、県内企業においてAOK139使用味噌の商品化に役立てるための試験醸造を図る。（成果）今野商店味噌用種麹に対するAOK139の混合比率を上げることにより米麹のα-アミラーゼ、糖化力、リパーゼ、セルラーゼが増加し、製造した味噌の脂肪酸エチルエステル量も増加した。種麹のブレンドにより味噌中の脂肪酸エチルエステル量の加減が可能であることを認めた。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性