県産米及び穀類の新規需要を開拓するための加工技術開発－生澱粉分解酵素利用

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）県産米等の新規需要開拓の為、生澱粉分解酵素(RSA)を用いて、米粉などをα化することなく酵素処理し、澱粉粒本来の特徴を残しつつ、糊化及び老化特性などを改変させる。また澱粉粒を有孔化し、包接効果など種々の機能性を付与する。さらには、無蒸煮糖化により、米粉中の熱感受性有用成分(蛋白成分、揮発性成分、香味ほか機能成分)の非加熱抽出なども試みる。本年度は酵素遺伝子のシーケンス確認、他の放線菌アミラーゼとの比較、組換えなど試みた。（成果）既知のα-アミラーゼに共通して見られる、触媒作用に係わる4つの保存領域が本酵素遺伝子にも見出されること、また本酵素成熟蛋白は431アミノ酸残基で構成され最も小さいα-アミラーゼのひとつであること、その立体構造はタカアミラーゼ(487残基)とほぼ類似していると思われること、グルコアミラーゼ、CGTaseなどの様な生澱粉吸着ドメインなどは有せず、内部のアミノ酸の置換により生澱粉吸着能を獲得したと思われること、など推定した。また、他の放線菌由来のα-アミラーゼは何れも431残基以上からなり、本酵素のC-末端側に40～100アミノ酸残基を付加した形であった。にもかかわらず、生澱粉に対する活性比は本酵素と比して様々であり、これら放線菌の場合C-末側の付加と、生澱粉吸着能とが直接の相関ではないことなど推定した。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性