県産米及び穀類の新規需要を開拓するための加工技術開発　１）穀類の活性酸素消去能を活用した製品と加工法の開発　２）大豆品種すずさやかの加工適性及び生理機能性評価

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）近年の食品に係わる事件や事故によって、食品やその原料生産者に対する社会の目はますます厳しいものになってきている。その一方で、食と健康や美容との関係に対する関心が高まっており、食によって健康の維持・増進をはかりたいとする人が増えてきている。食品中の活性酸素消去成分が、がんや生活習慣病の予防に有効であることはすでに多くの科学的データによって支えられている。米をはじめ雑穀等の穀類はいずれも活性酸素消去成分を含むが、その活性は必ずしも高いものではない。しかしながら、穀類は大豆や茶などのフラボノイドと共存することにより、その活性酸素消去活性が著しく高められる効果（活性酸素消去相乗効果）のあることを見いだしており、この相乗効果を活用することにより、既存食品の活性酸素消去活性を化学的な修飾なしに数倍程度まで高めることが可能となる。平成17年度の目的は、1)活性酸素消去能の高い食品の開発、2)すずさやかの加工適性及び生理機能性評価、である。（成果）1)活性酸素消去能の高い食品の開発：米、大豆、雑穀の間の活性酸素消去相乗効果を調べた。米20％、大豆20％、雑穀60％の配合パターンのとき最大の活性酸素消去相乗効果を示すことが明らかになった。2)すずさやかの加工適性と生理機能性の評価：産地別すずさやか5種を原料として定法により豆乳を調製し、その官能品質と活性酸素消去能を評価した結果、すずさやかはいずれも不快味、不快臭はなく、豆乳やパン等への加工適性は高いと判断される。百粒重や活性酸素消去能は試料により多少の差が見られたが、試料点数が少ないため有意な産地間差であるか否かは判断できない。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 加工適性 機能性 大豆 茶 品種