小規模食品工場向け高度加工技術の開発（２）米加工技術の開発

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 完H15～17
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）発芽玄米はその機能性や市場性の高さなどから県内でも非常に期待されているが，製品の微生物管理が充分にされていないことが多い。また，清酒製造時の副産物である搗精粉（白糠）の利用による米粉原料単価を抑えた菓子類の製造技術の開発を目的とする。今年度は蓄積した技術の普及とGABA高含有玄米の開発を目的とした。搗精粉の利用については，技術ならびに情報の普及を図り，搗精粉の通年利用が可能な保存条件を明らかにすることを目的とした。（成果）発芽工程終了後にGABA液浸漬工程を付加することによって，発芽玄米のGABA含有量がGABA液濃度に応じて現行製品の3.3倍（77.7mg/100g）まで増加させることが可能となった。微生物数は106オーダーで現行製品と同程度であった。電解水による洗浄および浸漬を組み合わせたが，籾表面の効果的な除菌がされなかったと考えられる。籾発芽方式における微生物制御は今後の課題である。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性