白神由来乳酸菌を用いた機能性食品の開発－作々楽を用いた火落ち予防酒製造法の開発

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H17～20
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）清酒の火落ちは酒造メーカーにとって大きな損失である。現在、火落ち防止策として、器具類の殺菌や火入れによる火落菌の殺菌が行われているが、未だこの問題は無くならず、県内だけでなく全国の酒造業界で、火落ちしない清酒製造法の確立が求められている。そこで、白神山地から分離されたナイシン生産菌作々楽（Lactococcus lactis subsp. lactis KLC 1527D株）を用いた火落菌防除技術および清酒製造法の検討を行い、火落ち予防酒の実現を目指す。（成果）（1）ナイシンによる火落菌生育抑制試験：本試験は非常に高濃度の火落菌を添加して行ったが、1日の培養でかなりの火落菌生育抑制が認められた。さらに、培養日数が長くなるに従い、火落菌が検出されるまでの日数が長くなっていた。以上の結果から、MRS液体培地中ではナイシン活性が非常に高く、高濃度の火落菌の生育を抑制出来ることが確認された。（2）酒母中における火落菌生育抑制試験：抗菌物質を産生しないNBRC 3541株を使用した酒母では火落菌の生育が認められたが、作々楽使用の酒母では火落菌の生育は見られなかった。故に、酒母中において、ナイシンによる火落菌生育抑制が可能であることが確認された。また、試験終了後に官能検査を行ったところ、作々楽使用の酒母は他と比較して香りが良い傾向が認められた。この結果は、ナイシンが不快臭の原因である野性乳酸菌の生育を抑制したためではないかと考えられた。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性食品 防除