白神由来乳酸菌を用いた機能性食品の開発－白神山地由来乳酸菌を利用した清酒製造法の開発

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H17～20
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）県内酒造メーカーから白神山地由来の乳酸菌と白神乳酸菌を利用した清酒製造法の開発が期待されている。従来、生※清酒など一部の清酒製造工程においてLb. sakeiに属する乳酸菌などが積極的に活用されているが、白神由来乳酸菌を使用することで、さらなる差別化が可能になる。そこで、本研究所の有する白神乳酸菌バンクより酒造適性に優れた乳酸菌株の選抜および清酒製造法の検討を行う。本研究により、従来の生※清酒と差別化が実現され、特定菌の使用による生※清酒の高品質化と、製造における安全性の向上が実現される。（成果）（1）KLB 3138aC株はNBRC 3541株に比べ低温増殖性が良く、乳酸生成量が多い特徴が認められた。その結果、雑菌汚染の危険性が高い酒母初期の乳酸発酵期間を低温のまま進めることで、より迅速かつ安全に育成出来ることが確認された。（2）生成酒の成分を調べた結果、KLB 3138aC株使用区分について、他と比較して酸度が高くなる特徴が認められた。故に、酸生産性の低いこまち酵母との相性が良いことが確認された。また、乳酸の生成量が多く、酢酸の生成量が少ない傾向が見られた。（3）1）3点嗜好法の結果、対照区分との識別が可能で(有意水準5％)、KLB 3138aC株を使用することにより特徴付けが可能であった。しかし、正解者8名の好みの程度は4名ずつで、それぞれが好まれる結果となった。2)3点識別法の結果、5％有意水準で識別不可能となり、従来の乳酸菌と同様の酒質になることが確認され、遜色のないものが出来るという結果となった。今回の試験で、小仕込みレベルでの酒造適正は確認することが出来た。今後はスケールアップした形で試験醸造を行い、実用化に向けて製造方法を確立していくことが必要である。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性食品