白神微生物バンクの構築とその有効活用に関する研究（２）白神酵母の有効利用に関する研究

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）白神山地の土壌等より野生酵母を分離し、その特性を解明するとともに、有用酵母の選抜を行い、これら酵母を使用した製品開発を目的とする。17年度は分離した酵母の基礎的な特性分析を進めるとともに特性分析の終了した酵母について食品加工適性の検討を行う。また、選抜酵母による環境負荷低減化を検討する。さらに、白神こだま酵母の各種特性を十分に引き出した製パン法を確立する。（成果）特性解析－本年度新たに分離・保存した真菌類567株中出芽酵母144株、分裂酵母6株、偽菌糸形成酵母357株、糸状菌類60株であった。このうち約13％の株が4℃での良好な生育を示した。新規実用酵母－白神こだま酵母に続く新規な製パン用酵母の選抜を行い、1株（SKY3560株）を取得した。同定試験の結果、本酵母はSacchARomyces cerevisiaeと同定された。この酵母のガス発生を観察したところ図1・2の結果となった。この結果を基に製パン試験を行ったところ良好な比容積を示し食感に特徴のあるパンが得られた。環境負荷低減化真菌類－昨年度、選抜した低グルコース濃度下での高濃度リン酸及びアンモニア態窒素の高資化性真菌類100株より、稲庭うどん副産物をモデルとした環境負荷低減化真菌類の二次選抜を行いAspergillus 属と簡易同定された5株を取得し、稲庭うどん副産物の製麹・消化試験を行ったところBx7～22の消化液が得られた。白神こだま酵母の高度利用－白神こだま酵母の持つ、製パン用酵母として高い乾燥耐性を利用した製パン用プレミックスの開発を行った。また、パン生地にアミノ酸を対小麦粉で0.06～0.12％添加することによりガス発生量が増大することが明らかとなった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 加工適性 環境負荷低減 乾燥