大豆搾油残渣利用による新規食品の開発および機能性の評価　

• 研究機関名: 山形県立農業試験場
• 研究分担: 農産加工開発科
• 研究期間: 継H16～18
• 年度: 2005
• 摘要: 搾油残渣を利用した大豆飲料を各種乳酸菌で発酵させて大豆ヨーグルトについて、乳酸・有機酸の定量、食味試験を行い、乳酸の生成が多い菌株や食味に優れた菌株をスクリーニングした。さらに、物理的搾油残渣中の大豆イソフラボンは原料大豆に比較して２５％増加しており組成には大きな変化がないことを明らかにした。リポキシゲナーゼ欠失大豆の搾油残渣を原料に山形県リハビリセンターにおいて飲料の試作・アンケートを行ったところ、大豆特有の青臭さを感じない点で優位性が明らかになり、豆乳を飲みなれていない消費者に好まれる可能性があると考えられた。
• 研究対象: 大豆
• 専門: 食品加工流通大豆
• 部門: 大豆
• カテゴリ: 加工 機能性 大豆 良食味