生菓子類の品質劣化防止に関する研究

• 研究機関名: 東京都立食品技術センター
• 研究分担: 研究室
• 研究期間: 完H16～17
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）和洋生菓子は糖度の高い製品が多いことから、微生物的な問題の生じることは少なかった。しかし、近年は低糖製品が好まれる傾向にあり、以前にも増して品質管理が重要となっている。そこで、問題が多く生じている密閉包装製品の膨張による品質劣化について、その原因を調べ、対応策を検討する。（計画）１．密閉包装された長期保存の和菓子 （羊羹、甘納豆）から膨脹原因となる微生物を分離するとともにその性状について調査した。２．糖度の異なる小豆あんに、分離した膨張原因酵母を接種し、増殖状況を調べた。３．和菓子素材（寒天など）の物性に及ぼす殺菌温度の影響を考慮し、製品包装後の加熱条件の検討を行った。（成果）１．膨張製品からの酵母の分離 容器膨脹がみられた製品からは１g当り約100万以上の酵母が検出され、簡易キット及び遺伝子解析により同定したところ、羊羹ではCandida colliculosa(Torulaspora delbrueckii)、餅菓子と甘納豆からはZygosaccharomyces rouxiiであった。２．小豆あんの容器膨脹に及ぼす糖度及び水分活性の影響 糖度の異なる小豆あんを調製し、酵母を添加して保存試験を行った結果、羊羹などの糖度に近いBrix65では、水分活性は0.86で、初発菌数が103/gであれば十分に増殖し、密閉容器の膨れの原因となることを認めた。３．製品包装後の加熱方法と物性変化について 容器膨脹を防ぐためには包装後の加熱殺菌が必要と考えられた。しかし、羊羹など、寒天を用いる製品に過度の再加熱は製品の品質が低下する恐れがあるため、加熱条件を検討した。85℃, 15分間加熱程度までは、寒天の溶解を起こさずに加熱殺菌が可能であった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: その他の作物
• カテゴリ: 加工 羊 その他の作物