酵母を利用した機能性食品の開発

• 研究機関名: 東京都立食品技術センター
• 研究分担: 研究室
• 研究期間: 継H17～18
• 年度: 2005
• 摘要: （目的）発酵食品摂取時の機能に対する消費者の関心が高まっているが、食品製造に用いられる酵母が有するアレルギー抑制・腸内フローラ改善等の機能については、未解明な部分が多い。そこで、食品製造に用いる酵母の免疫調節作用等の機能解明と、活性の高い優良菌株の探索を行い、酵母を利用した機能性食品の開発を目指す。 （計画）1. 貪食細胞系培養細胞の免疫機能に関連する応答を、酵母が誘導するかを検討する。2. 酵母の生菌体、死菌体、酵母菌体成分など、細胞状態の違いによる活性差の検討を行う。3. 酒、味噌等の食品に用いられている菌株を用いて、菌種・菌株間の活性差を検討し、優良菌株を選抜する。4. 選抜した優良菌株を利用した発酵食品・食品素材の開発を検討する。 （成果）酵母が、好中球様HL60細胞のさまざまなサイトカイン産生を誘導することが明らかになった。生体内においても同様に、酵母は、好中球や他の免疫担当細胞のさまざまな応答を誘導し、免疫機能の発達や調節に重要な役割を担っていることが示唆された。今後さらに、酵母菌体や酵母細胞の状態の違いによる活性の差を検討することにより、酵母を含む食品の付加価値向上と、新規食品の開発が図れると考えている。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: 加工 機能性食品