農産物の高度化加工技術の開発 ２多種微生物による新規発酵調味料の開発 　(1) 大豆処理水を使った乳酸発酵調味液の製造　

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 園芸特産食品科
• 研究期間: 完H15～17
• 年度: 2005
• 摘要: 味噌や煮豆製造において生じる大豆処理水は、排水負荷が高く、処理コストが問題になっている。特に中小規模のメーカーが多く、簡便な青澄化技術が求められている。また、食品加工においては、耐熱性菌などに対して静菌性を有する素材が求められている。そこで、大豆処理水の中の蛋白質がｐH低下により凝集することに着目し、乳酸菌の発酵等により大豆処理水を清澄化しながら、同時に機能性を有する発酵調味液の開発を検討した。１凝集分離後の上澄みの濁度は原水の1/10～1/500程度となった。２乳酸菌の発酵によりナイシンが生成され、Bacillus natto（Bac.subtilisと同属種）に関して、極めて強い抗菌性を示した。活用技術「大豆加工食品の排水処理と発酵による機能性調味液の製造」として公表予定。
• 研究対象: 調味液
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 大豆
• カテゴリ: 加工 機能性 コスト 大豆