有色米を利用した新タイプのみりんの開発

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 発酵技術室
• 研究期間: 完H15～17
• 年度: 2005
• 摘要: 農業総合試験場山間農業研究所において育種された有色米（紫黒糯米）品種「中部糯114号」と焼酎麹（Asp.kawachii）を組み合わせることにより、色調鮮やかな赤色みりんの製造が可能となった。赤色みりんは、クエン酸やアミノ酸含量が高く、アントシアニンに由来する抗酸化活性を有しており、色調、栄養価、機能性を兼ね備えた新タイプの製品となった。また、みりん干しの過酸化物価抑制やアミン臭のマスキング効果といった調理効果を有していた。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: 育種 加工 機能性 品種