紫黒米を用いた機能性米酢の開発

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 発酵技術室
• 研究期間: 完H17
• 年度: 2005
• 摘要: 紫黒米の機能性を生かした付加価値の高い米酢の開発を行った。紫黒米（もち米）を掛米として使用し、焼酎用麹菌を用いて、アルコール発酵もろみを醸造することでクエン酸、ペプチド含量の多い酢酸発酵用のアルコール発酵もろみが調整できた。酢酸発酵方法については、酢酸発酵時の退色を防止するために、アルコール発酵もろみを圧搾せず、酢酸菌を接種するのが適していた。また、試作した紫黒米酢（もち米）は、通常の米酢と比べて高いスーパーオキシド消去能、DPPHラジカル消去能及びアポトーシス誘導能を有していた。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: 加工 機能性