和牛肉のおいしさ要因の解明 　(1)給与飼料の違いによる脂肪の質とおいしさの検討

• 研究機関名: 滋賀県畜産技術振興センター
• 研究分担: 大家畜生産技術担当
• 研究期間: 継H14～17
• 年度: 2005
• 摘要: 牛肉の食味性には、食感（柔らかさ）、味、香りなどがあるがその評価には室内での検査を要し流通段階で評価することは困難である。また、その要因として品種、血統、飼料、性、年齢などが指摘されているが、滋賀県の特産牛肉である近江牛はおいしいといわれているが科学的に実証されていない。牛肉の風味・食感に大きな影響を及ぼすと考えられる脂肪の質に主眼を置き、黒毛和種メス肥育に給与する配合飼料の違いが生産性と肉質に及ぼす影響を調査し、付加価値の高い牛肉生産 技術の確立に資する。 ; 試験開始から終了時までの体重の推移は、対照区と試験区の間に顕著な差を認めなかった。特に試験区においては、異なる種雄牛間による違いも殆ど認められなかった。濃厚飼料および粗飼料からの推定TDN摂取量は、各肥育ステージとも対照区と試験区の間に違いを認めなかった。また、増体量を加味した推定TDN要求率についても同様の傾向が認められた。枝肉格付成績は、対照区と試験区の間に差は認められなかった。脂肪酸組成は、胸最長筋内の脂肪において、うまみ成分である不飽和脂肪酸の割合が対照区に比べ試験区で有意に高く、融点は有意に低かった。遊離アミノ酸、核酸、肉色、パネルによる官能検査は現在調査中。
• 研究対象: 肉用牛
• 戦略: 畜産
• 専門: 飼養管理
• 部門: 牛
• カテゴリ: 馬 飼育技術 肉牛 品種 良食味