遺伝的要因が牛肉の食味性に及ぼす影響

• 研究機関名: 奈良県畜産技術センター
• 研究分担: 飼養管理係
• 研究期間: 継H15～18
• 年度: 2005
• 摘要: 最近、和牛肉本来のうまみがなくなってきたと言われている。脂肪酸組成の中でもモノ不飽和脂肪酸はうまみに影響を及ぼしており、SCD（ステアロイル-CoAデサチュラーゼ）遺伝子はモノ不飽和脂肪酸含量に影響することがわかってきた。当センター繋養の黒毛和種98頭のSCD遺伝子のタイプについても調査した結果、不飽和脂肪酸に換える働きの強いHHタイプが28.6％、中間型のHLタイプ56.1％、弱いLLタイプが15.3％であり、系統によってもかなり分布が異なっていた。HHタイプの皮下脂肪ではTUFAとMUFAはそれぞれ72.4％、67.1％、HLでは68.3％、64.9％、LLで63.9％、61.6％であり、腎脂肪ではHHが57.3％、55.4％、HLで54.1％、51.9％、LLで52.0％,48.7％であった。各脂肪酸別にみると不飽和脂肪酸はHHが高い傾向で、オレイン酸はHHが有意(P<0.05)に高く、飽和脂肪酸のステアリン酸ではLLが有意(P<0.05)に高かった。食味調査では’脂のうまみ’でHHが良いと答えたものが45.2％に対し、LLでは18.5％であり、風味やその他の項目においても概ね好ましい結果となった。
• 研究対象: 肉用牛
• 専門: 飼養管理
• 部門: 牛
• カテゴリ: 馬 飼育技術 肉牛 良食味