オリーブ葉及び茶葉を原料とした発酵茶製造方法の検討（第3報）

• 研究機関名: 香川県産業技術センター
• 研究分担: 発酵食品研
• 研究期間: 完H17
• 年度: 2005
• 摘要: 前発酵茶の製造は，茶葉とオリーブ葉の併用で行った．新鮮茶葉を粗揉及び揉捻し，細断したオリーブ葉を加え混合し，飽和水蒸気状態で一晩発酵させ，加熱乾燥し荒粉砕後，再度火入れ香をつける前発酵茶製造法を開発した．製造した前発酵茶の官能評価を行うと，色も良好であり，渋味もほどほどの飲みやすい前発酵茶になった．後発酵茶も，茶葉とオリーブ葉の併用で行った．新鮮茶葉とオリーブ葉を2Lの沸騰水中で15分間ゆで，冷却後分離乳酸菌培養液を1％添加し，ガスバリアー性袋に入れ密封後25～30℃で2週間乳酸発酵をさせ，加熱乾燥後荒粉砕する阿波番茶タイプの後発酵茶製造法を確立した．試作品の抽出液の着色はポリフェノール量がやや低いため薄かったが，ほのかな酸味とともにオリーブ葉の香りとオレウオペインの渋みが付与された特徴ある後発酵茶が製造できた．
• 部門: 食品加工
• カテゴリ: オリーブ 加工 乾燥 茶