ヘルシーシリアル加工利用技術開発研究（業務年報から）

• 研究機関名: 愛媛県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工室
• 研究期間: 完H16～17
• 年度: 2005
• 摘要: アマランサス、キヌア等の雑穀類は、食物繊維、無機成分等の機能性・栄養性成分が、豊富に含まれている。更に、アマランサスにおいては、その粉末を、グルタミン酸溶液へ浸漬処理を行い、γ－アミノ酪酸（ギャバ）を富化することができた。そこで、アマランサスのギャバ生成能を利用した食パン、餅菓子製品への利用化技術について検討を行った。1 食パン製造におけるアマランサス粉代替率、グルタミン酸添加率とギャバ生成量：食パン製造において、小麦粉の一部をアマランサス粉に代替、さらに、グルタミン酸を添加することにより、ギャバを富化することができた。ギャバ生成量は、アマランサス粉代替率、グルタミン酸添加率が高い程多く、アマランサス粉代替率10％、グルタミン酸0.2％（対粉）の時、ギャバ生成量は、12mg/100gであった。2 餅菓子製造におけるアマランサス粉代替率、グルタミン酸添加率とギャバ生成量：食パン同様、醤油餅製造においても、米粉の一部をアマランサス粉に代替、グルタミン酸を添加し、一般的製法によりギャバを富化することができた。ギャバ生成量は、アマランサス粉代替率、グルタミン酸添加率が高い程多く、また、原料混合後、蒸すまでの保存時間を長くするほど、ギャバ生成量は多くなった。アマランサス粉代替率50％、グルタミン酸0.83％（対粉）、原料混合後30℃-60分保存の時、ギャバ生成量は、1.4mg/100gであった。
• 研究対象: 雑穀
• 専門: 食品加工流通
• 部門: その他作物
• カテゴリ: アマランサス 加工 機能性 小麦