魚肉を用いた高齢者向け食品の開発

• 研究機関名: 宮城県水産加工研究所
• 研究分担: 水産利用加工
• 研究期間: 完H16～18
• 年度: 2006
• 摘要: 本研究では高齢者に適した高タンパク・低脂肪な魚肉を活用し、栄養機能性や適切な食品物性を付与した高齢者向け食品、特に咀嚼・嚥下（そしゃく・えんげ）困難者用食品を開発する。1) 高齢者向け魚肉素材の探索：魚肉素材としてスケトウダラ冷凍すり身を用い、タンパク質分解酵素（パパイン酵素製剤）を添加し、ミキサー中で酵素反応を行った。その後スチームコンベクションオーブンで酵素失活操作を行うことで、滑らかかつ苦みを抑えた魚肉酵素分解ペーストを安定して得られるようになった。2) 高齢者向け魚肉加工方法の開発おいて（魚肉による試作品の開発）：魚肉酵素分解ペーストを原料とし、嚥下食として望ましいとされるI レベルでの軟らかさで、かつタンパク質5.5g/カップ（70g当たり）以上を得るためのゲル製造の詳細な条件を検討した結果、ゲルの硬さが嚥下食I レベルで均一性状であり、風味に魚油臭や金属味といった違和感を感じにくい魚肉酵素分解ペースト配合量は200g/kgから300g/kgであることを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 機能性