大豆由来新素材の食品への利用に関する研究（大豆から得られた新素材を利用した食品を開発する）

• 研究機関名: 財団法人東京都農林水産振興財団東京都農林総合研究センター
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 継H18～19
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：近年、大豆の高い栄養性と生体調節機能が注目されており、それらを利用した大豆加工食品の消費拡大が期待されている。一方、大豆の単細胞化により得られる食品新素材が開発され、その利用法の検討が求められている。そこで、本研究では、大豆を単細胞化した新素材を用いて、タンパク質、イソフラボンなど大豆の持つ機能性成分の保持に留意した上で、新たな食品の加工技術を開発し、大豆新素材の利用拡大を図る。成果：1. セル大豆は細胞壁に囲まれた単細胞として存在した。2. 吸水性、離水率、水分蒸発率を測定した結果、何れの項目もセル大豆は粉砕大豆と比べ、保水性が高いことを示す数値を得た。3. タンパク質含量はセル大豆37.7％、粉砕大豆37.6％と大差ないが、 セル大豆の方が遊離アミノ酸組成では呈味に影響のあるグルタミン酸（Glu）、アラニン（Ala）、生理機能性を有するといわれているγ-アミノ酪酸（g-ABA）、アルギニン（Arg）がセル大豆で高いことを認めた。また、浸漬工程中に遊離アミノ酸組成が変化することが知られている浸漬大豆について分析した結果、粉砕大豆と比較してGlu、 Ala、 g-ABA、 Argの増加を認めた。従って、セル大豆は単細胞化する際の浸漬工程や酵素作用により遊離アミノ酸組成が上記のように変化すると考えられた。
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 消費拡大 大豆