新形質米の機能性を活かした新食品の開発　1)　有色米および香り米の加工適性の解明と成分安定化技術の開発　(1)　加工適性の解明と成分安定化技術の評価　(i)　加圧含浸処理技術の検討

• 研究機関名: 石川県農業総合研究センター
• 研究分担: 流通加工Ｇ
• 研究期間: 継H17～19
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：有色米の色素成分及び香り米の匂い成分の米菓原料としての加工適性を解明し、その安定性を評価する。成果：(i)処理温度（室温、60℃）と時間(1～2H)を組み合わせた浸漬、含浸処理条件では、胚乳部へ色素を浸透できなかった。そこで、金剛ロールによる精米処理時間（1～5分）と含浸処理温度（60～100℃）で検討した結果、精米時間が長いほど色素の浸透が良くなった。温度では、80℃以上で色素の浸透が顕著になった。これは、玄米が傷つけられて水が浸透しやすくなり、デンプンが糊化したためと考えられる。(ii)焼成処理前の各含浸処理米の香りの特性は、香りセンサーではほとんど差がなくエタノール抽出液を用いた区では、エタノール臭で差が認められたのみであった。190℃6分間焼成処理を行った後の香り米の香り特性は、ほとんどの区が焼成による焦げ臭に変化した。しかし、水抽出液にデキストリンを添加した区およびエタノール抽出液にCDおよびデキストリンを添加した区が、香り米独特の香りを維持できた。しかし、香りの強さは、精米時の香りより強くできなかった。以上の結果より、含浸処理による香り米の増強および安定化の効果が十分でないため、加工原料として利用することが難しいと判断された。
• カテゴリ: 加工 加工適性 機能性