衝撃粉砕米粉のパン加工適性　

• 研究機関名: 滋賀県農業技術振興センター
• 研究分担: 先端技術開発部
• 研究期間: 完H17～21
• 年度: 2006
• 摘要: 米の価格は、小麦に比べて高く、材料費がかかることが問題となっている。そこで、低コスト化を図るため、出荷価格が安い粒厚1.85mm以下の玄米をパンに利用する技術の開発を目指した。製造したパンは、高さ、体積とも粒厚1.85mm以下の米が粒厚1.90mm以上の米より優れていた。テクスチャー測定では、粒厚1.85mm以下の米が粒厚1.90mm以下の米と比較して、焼色はやや劣るものの、表皮、形、内部色、すだち、触感、もちもち感、味、香りの各項目は同等もしくはやや評価が高かった。以上の結果より、粒厚1.85mm以下の玄米を使用してもパンの製造は可能であり、材料費が１斤あたり約43～55円低減できる。また、米粉パンは小麦粉パンと比較して、硬くなりやすいといった欠点があるので、「加水量」「副材料の添加」「卵の添加」により、硬化抑制が期待できる加工について調査した。加水量を多くすることで、パンのテクスチャーも柔らかく、5％増加することで1日分の硬化抑制が期待できた。副材料については、砂糖、バター、脱脂粉乳とも添加量と高さ、体積は比例して増大した。砂糖、バターの添加量が増加するとテクスチャーは柔らかくなる傾向で、特に砂糖の効果が大きい。さらに、卵の添加により硬化抑制が期待でき、添加量は米粉＋ミックスグルテンに対して8％が適している。
• カテゴリ: 加工 加工適性 小麦 出荷調整 すだち 低コスト