てん茶製造工程における衛生管理マニュアルの策定

• 研究機関名: 京都府立茶業研究所
• 研究分担: 製造課
• 研究期間: 新H18～20
• 年度: 2006
• 摘要: 目的：てん茶製造工程において微生物数を指標とした衛生管理に重要な要因を明らかにし、製茶工場の衛生上の問題点を回避するための基準を設定する。併せてこれらを実践するための手順を示したマニュアルを作成する。計画：(i)当所製茶工場及び現地工場において製茶される茶葉についての菌数調査、(ii)当所製茶工場にて微生物数に影響を及ぼす要因の探索。成果：(i)茶葉中の菌数は蒸熱後に減少はするものの、一般生菌、カビ、酵母は死滅せず、また原料生葉段階の菌数の差は荒茶段階まで縮まらなかった。製茶機械類の汚染は、洗浄で軽減できることが確認できた。(ii)工場内環境での汚染箇所は、乾燥した箇所で多いことが確認できた。加熱操作の増減は菌数に及ぼす影響は少なかった。
• カテゴリ: 乾燥 茶 てん茶