小麦・大豆を使用しない醤油風調味料の開発（第２報）セサミフラワー及び玄米を使用した醤油風調味料の試作

• 研究機関名: 香川県産業技術センター
• 研究分担: 発酵食品研究所
• 研究期間: 完H18
• 年度: 2006
• 摘要: 原料にセサミフラワーと玄米を用いた小仕込み試験を行なった．玄米の消化が完全ではなく，原料処理方法に改善の余地があったが，現処理条件においても製麹及び醸造上，大きな問題はなかった．製麹，温度管理，攪拌条件，微生物の添加条件等は通常の醤油醸造と同様で実施できると考えられた．試作品の官能評価については，味，香り，色とも市販濃口醤油より有意に上位と判断された．
• カテゴリ: 温度管理 小麦 大豆