県産食材の生理機能性を活用した高齢者むけ食品の開発

• 研究機関名: 秋田県農林水産技術センター総合食品研究所
• 研究分担: 食品機能
• 研究期間: 完H19
• 年度: 2007
• 摘要: 目的：県産の農林水産物を原料とした、健康効果が期待でき、かつ高齢者の嚥下能力や嗜好性に対応した食品を開発する。健康効果として、複合生活習慣病（メタボリックシンドローム）の予防、活性酸素の毒性消去、高血圧予防などが期待される。成果：1)高齢者向け調味塩として、塩味を損なわずに低ナトリウム化を可能にするため、低ナトリウム塩の味質評価を行った。それぞれの調味塩はそれぞれ異なった味覚センサ応答パターンを示し、塩味センサととうま味センサに対する応答は調味塩Ａ＞調味塩Ｃ＞調味塩Ｂの順で強く、酸味センサに対する応答は調味塩Ｂ＞調味塩Ｃ＞調味塩Ａの順で強いことが示された。苦味雑味、渋味センサについてはほぼ同等の応答であった。なお、調味塩Ａは塩化カリウム代替塩、調味塩Ｂはレモンソルト、調味塩Ｃは梅ソルトであり、官能検査でも味覚センサ応答と同様の味質評価が得られている。2)とろみ調整剤が食材の味に与える影響：味覚センサ標準味サンプル基準液に対する応答は、塩味ではほとんど影響が見られなかったが、それ以外の酸味、うま味、苦味、渋味に対しては、応答電位が変化していることから、これらの味に影響を与えていることが示唆された。3)組換えヒトレニンの大腸菌での発現と活性化を行った。また大豆抽出液を原料としてレニン阻害物質の精製を行った。
• カテゴリ: 機能性 大豆 レモン