県特産果実を利用したオリジナル果実酢製造技術の開発

• 研究機関名: 山形県農業総合研究センター農業環境研究部; 研究企画部
• 研究分担: 農産加工開発科
• 研究期間: 新H19～21
• 年度: 2007
• 摘要: 目的：西洋なし等の特産果実を原料とし、静置発酵法（アルコール添加）によるオリジナル果実酢の製造技術を確立する。さらに、オリジナル果実酢を活用したサラダドレッシング、健康飲料水などの２次加工品を開発する。成果：おうとう（ナポレオン）を原料として醸造用エチルアルコール添加静置発酵で果実酢を製造したところ、昨年同様原料の特徴を反映した果実酢ができた。温度管理条件の違いにより酢酸発酵期間が異なってくることを明らかにした。また、もも（川中島白桃）、ぶどう（デラウェア）を原料として果実酢を製造したところ、おうとう酢と同様に原料の特徴を反映した果実酢ができた。
• カテゴリ: おうとう 温度管理 加工 西洋なし ぶどう もも