新形質米の機能性を活用した新食品の開発、４　高アミロース米の澱粉特性及び製粉特性の解明

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科
• 研究期間: 完H17～19
• 年度: 2007
• 摘要: 目的：高アミロース米は、従来ピラフ、カレー等の調理に利用されているが、その澱粉は難消化性であることが認められ、過血糖抑制効果等食物繊維としての機能性が報告されている。そこで、α粉・シート状食品への難消化性澱粉の加工適正及びその利用技術を明らかにするとともに、加工品に応じた製粉技術を開発し、製品化に向けた検討を行う。、計画：新潟79号を用いた米粉麺の製造条件の把握、難消化性澱粉の増加法並びに胆汁酸吸着能の有無について検討する。、成果：(1)新潟79号を用いた米麺の製造条件は、澱粉損傷度が７%以下となるように製粉した米粉を酸溶解度が46～51％低度なるように加熱することにより品質が優れたものとなることが認められた。(2)コシヒカリと新潟79号の比率を変えて製造した米粉麺は、新潟79号の比率が高くなるほど酸溶解度及び糊化度が低下し難消化性成分は増加する傾向が認められたが、胆汁酸吸着能はコール酸0.18～0.2g/100g、デオキシコール酸1.91～2.66g/100gと比率に関係なく同程度の値を示した。
• カテゴリ: 加工 機能性