水稲未熟穂を用いた加工食品開発

• 研究機関名: 島根県農業技術センター
• 研究分担: 加工Ｇ
• 研究期間: 継(H18)～(H20)
• 年度: 2007
• 摘要: 目的：水稲乳熟期の胚乳にはデンプン以外に難消化性多糖類やペプチドなどの存在が新しい食品素材として期待される。そこで、水稲乳熟期胚乳成分を用いた高機能食品の開発を目指し、液状胚乳の効率的な採取方法と、機能性の評価、食品への利用方法等の検討を行う。、結果の概要：、1)液状胚乳の搾汁機開発については、胚乳成分の90%以上を1回の搾汁処理で回収可能なバッチ式搾汁機を、開発することが出来た。連続搾汁を目指したスクリュータイプの搾汁機については、頴自体が粉砕されペースト状となるため搾汁には不向きであることが判った。、2)未熟穂搾汁液を加水分解することで、乾物換算割合として玄米相当の量(10～40mg/100gdw)のフェルラ酸を回収することが出来た。水稲未熟穂中のフェルラ酸の存在形態は、細胞壁構成多糖との結合形態と考えられるが、腸内細菌由来の酵素で分解することが知られており、搾汁液成分を食品に加えることで、フェルラ酸が摂取可能と考えられる。、3)メラノーマB16細胞を用いた美白効果の試験では、胚乳原液の加水分解物の酢酸エチル抽出物を添加することで、アルブチンよりも強い美白効果が認められた。また、胚乳原液を添加した試験区では、濃度依存的にメラノーマ細胞の増殖が抑えられており、抗腫瘍活性も期待できる結果となった。、4)搾汁液を利用した食品として、シフォンケーキとゼリータイプ食品の試作を行った。青臭さ臭等は特になく、自然の甘みが感じられた。
• カテゴリ: 加工 機能性 水稲