市販麺類の微生物調査

• 研究機関名: 香川県産業技術センター
• 研究分担: 発酵食品研究所
• 研究期間: 完H19
• 年度: 2007
• 摘要: 市販麺類36点，主に干しそばの微生物調査を行った結果，生めんの衛生規範の基準値である3×10６/gを超えたものは5点，香川県等の指導基準である1×10５/gを超えたものは5点であった．小麦粉を使用した麺類中の主要微生物は耐塩性球菌Staphylococcus xylosus，かん水を使用した生ラーメンでは好アルカリ性菌Aerococcus viridansとEnterococcus属，また，そば粉のみの干しそばでは乳酸を生成するWeissella属と推定できた．これら微生物がミキサー等に残った生地等に生息し続け，半製品を汚染するとともに次回の製品をも汚染する可能性があると推定された．
• カテゴリ: 小麦 しそ そば