ｇ．野菜・茶の食味食感評価法の高度化と高品質流通技術の開発

• 課題番号: 2008010651
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: （独）農業・食品産業技術総合研究機構,野茶研,野菜・茶の食味食感・安全性研究チーム
• 協力分担関係: 広島大学; 新潟医療福祉大学; 東京大学; 名古屋大学; シャープ（株）; インテリジェントセンサーテクノロジー; 茨木精機
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2008
• 摘要: １）野菜の呈味成分評価法として、レタスの苦味成分であるlactucopicrinsを分析するための、試料調製から機器分析までの方法を開発し、本成分は乳液に局在することを明らかにした。きゅうりの渋味成分はギ酸であり、維管束に局在することを示した。２）味覚センサーを用いた緑茶のうま味評価法を確立し、センサー出力値と遊離アミノ酸濃度との間に正の相関関係を認めた。３）緑茶の水色評価法として、イメージング分光器を用いた分光画像のデータを基に、「水色の濃さ」と「赤み」について評価する手法のプロトタイプを提案した。４）4、5月向けの寒玉キャベツの高品質流通技術として、低温と超大型MA包装の組み合わせが黄化を抑制するなど有効であることを明らかにした。高温期に収穫したトマトを30℃で貯蔵するとリコペン蓄積が抑制され黄色味を帯びることを生化学的に明らかにするとともに、このような果実でも20℃で貯蔵すれば正常にリコペンを蓄積することを示した。５）トマトの野生型と高色素系統について果実の成熟に伴う遺伝子発現パターンをマイクロアレイによって解析し、高色素系統において特異的な発現パターンを示す遺伝子群を抽出した。
• カテゴリ: キャベツ きゅうり 茶 トマト 評価法 良食味 レタス