ｈ．乳肉の美味しさ等の品質に影響を与える因子の解明と新たな評価法の開発

• 課題番号: 2008010652
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: （独）農業・食品産業技術総合研究機構,畜草研,畜産物品質研究チーム; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,畜草研,食肉プロテオーム研究チーム; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,近農研,食肉プロテオーム研究チーム
• 協力分担関係: 株式会社フリーデン; ゼノアック日本全薬工業株式会社
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2008
• 摘要: １）乳加工用乳酸菌におけるメチル化による遺伝子発現調節機構は、他のL. lactis株でも動作することを明らかにした。また、牛乳のレンネット凝固性の簡易評価法を開発するとともに、舎飼乳と放牧乳では主要たんぱく質の組成および乳凝固時間に有意な違いがないことを明らかにした。さらに、高品質乳製品を安定的に生産するための乳酸菌混合チーズスターターを民間企業と共同で開発した。２）飼料米給与が食肉の品質に与える影響を明らかにするため、とうもろこしの代替として飼料米を15％配合した飼料を肥育後期に60日間給与した結果、豚肉の脂肪色は明るくかつ白くなり、その豚肉を原料としたハムは、対照と遜色ない官能特性を示すことを明らかにした。さらに、「飼料米給与」という表示に対し、消費者は割り増し価格を支払う可能性があることを明らかにした。３）食肉の客観的評価法の開発に向けて、顕微ラマン分光法による食肉の脂肪性状の予測精度は低く、ラマン分光法によるトランス脂肪酸の検出能は赤外吸収法と同等の5％程度であることを明らかにした。食肉の食感表現のうち「切れやすさ」はWarner-bratzler剪断力価(WBSFV)と強く相関することを明らかにした。４）公開している牛肉2次元電気泳動図データベースを充実するため、スポットの解析を進め、新たに7個のたんぱく質スポットを同定した。また、味認識装置を用い、牛肉の味の違いには遅筋型筋線維の割合が関連していることを明らかにした。さらに、筋線維型の異なる牛肉では複数のたんぱく質で質と量に違いがあることをプロテオーム解析により明らかにした。
• カテゴリ: 加工 データベース とうもろこし 評価法 豚