ｈ．乳肉の美味しさ等の品質に影響を与える因子の解明と新たな評価法の開発

• 課題番号: 2009013923
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: （独）農業・食品産業技術総合研究機構,畜草研,畜産物品質研究チーム; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,畜草研,食肉プロテオーム研究チーム; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,近農研,食肉プロテオーム研究チーム
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2009
• 摘要: １）牛乳の加工特性であるレンネット凝固性が低い牛乳は、たんぱく質の2次元電気泳動において酸性側にスポットが現れることを見出した。また、20年度に考案した簡易評価法によるレンネット凝固性の評価値は、凝乳性の重要因子である乳凝固時間と正の相関を示すことを明らかにした。２）豚肉の評価項目である皮下脂肪厚に影響する豚脂肪細胞の脂肪蓄積量は、細胞培養時の培地中オクタン酸あるいはオレイン酸濃度に依存して増加することを明らかにした。さらに、背脂肪が厚いアジア系品種「梅山豚」由来の脂肪細胞では、西洋種交雑豚由来の脂肪細胞に比べ、細胞増殖促進因子の発現量は高いが、脂肪酸トランスポーターの発現量は低いことを明らかにした。３）豚肉におけるたんぱく質分解酵素活性と本活性に対するたんぱく質の耐性は筋線維型によって異なることから、熟成中のたんぱく質分解の程度には筋線維型が影響することを明らかにした。４）食肉の「かみ切りやすさ」、「変形しやすさ」は、食感に関する官能評価の国際基準であるISO11036を用いることで、より詳細に評価できることを明らかにした。20年度に慣行飼料給与豚肉を原料としたハムと官能特性に遜色ないことを明らかにした飼料米給与豚肉を原料としたハムは、一般消費者をモデルとしたパネルにおける嗜好性も同等であることを示した。５）牛肉から取り出したミトコンドリアを対象にプロテオーム解析を行い、同定した33スポットのうち、2次元電気泳動図データベースに未掲載であったたんぱく質5スポットについて解析データを追加掲載した。
• カテゴリ: 加工特性 データベース 評価法 品種 豚