温度及び圧力処理を駆使した高品位な加工技術の開発

• 研究機関名: 秋田県農林水産技術センター総合食品研究所
• 研究分担: 食品機能
• 研究期間: 完H18～20
• 年度: 2008
• 摘要: 目的：加工工程別の温度および圧力の最適処理条件を探索し、食品添加物や化学的処理に依存しない新しい加工技術を開発することを目指す。具体的には、穀類（玄米、大豆、雑穀など）の品質保持期限延長や物性改良、更には機能性の付加などを加熱や加圧等の物理処理のみで達成する。、成果：、 (1)圧力可変プログラムジュール加熱装置と応用技術の開発、加減圧ジュール加熱試験装置は、設計範囲内で圧力及び温度制御に問題のないことが確認された。そこで、スポンジケーキミックスを加減圧下でジュール加熱により焼成したところ、様々なスポンジ密度を有するケーキが焼成され、常圧条件では調製することのできないスポンジケーキが容易に調製できることが判明した。、 (2)高品位解凍技術の開発、(1)円柱状試料に部分的に接触する電極による発熱パターン上下１対のみの電極では不均一な発熱となり、最低でも左右１対の電極を増設する必要が示唆された。、(2)４対の並行電極対を順次通電させた場合の発熱パターン実際の冷凍肉や冷凍魚の電気伝導率が試料内部で異なる場合を想定した通電法で、被加熱物の物理特性に合わせた通電制御が有効であることが判明した。
• カテゴリ: 加工 機能性 大豆 品質保持