新たな市場展開を指向した秋田特産食品のための高度技術開発

• 研究機関名: 秋田県農林水産技術センター総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発・食品機能
• 研究期間: 継H20～22
• 年度: 2008
• 摘要: 目的：わが国の年齢構成は団塊の世代や団塊ジュニア世代など偏りが多いことが特徴であるが、本研究では団塊ジュニア世代以下（概ね３５歳以下）をターゲットとして食品開発を行う。本研究課題では風味や物性を改良するための技術開発および品質管理のための簡易分析手法の開発を行い、最終的には開発した技術の普及を全体の目標とする。、成果：・ハタハタ脂質抗酸化性は不ケン化物とリン脂質との相乗効果が示唆された。ハタハタ生臭除去は食塩処理、クエン酸処理併用が効果的であった。、・麺としての認識、スプーンでの食べやすい長さは、スプーンの形状に依存し、その時の麺の基準となる長さの範囲を数式で表すことができた。、・きりたんぽの煮くずれ、割れおよび外観を総合的に評価すると真空乾燥＞凍結乾燥＞熱風乾燥の順で煮くずれ防止効果があった。、・品質管理の簡易分析手法として適用可能かどうかテラヘルツスペクトルを検討した結果、粳米と糯米のスペクトルの違いから、波長帰属が困難であった。分光器メーカーによる、テラヘルツ汎用市販装置開発の遅れから、食品非破壊分析技術としての実用化はほとんど進んでいないことが分かった。
• カテゴリ: 乾燥 分析技術