特産農産物を利用した機能性食品の開発

課題名 特産農産物を利用した機能性食品の開発
研究機関名 長野県工業技術総合センター
研究分担 加工食品部
研究期間 H20
年度 2008
摘要 発酵、熟成期間の異なる米味噌8種類を作製し、各味噌のエタノール抽出液の抗酸化能を血液中の成分、低比重リポ蛋白 (LDL)を用いた分析 (lag time assay)により比較検討した。また、各味噌中の大豆イソフラボンについて、熟成による量的変化を検討し、増加した成分、およびその代謝物について、血管内皮障害における影響を検討した。その結果、熟成期間が長い味噌ほど、大豆イソフラボンのうち、アグリコン型の量が増加した。また、味噌の熟成に伴い、lag timeの伸長が認められ、抗酸化能が増すことが示された。
カテゴリ 機能性食品 大豆

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