特産農産物を利用した機能性食品の開発

• 研究機関名: 長野県工業技術総合センター
• 研究分担: 加工食品部
• 研究期間: H20
• 年度: 2008
• 摘要: 発酵、熟成期間の異なる米味噌8種類を作製し、各味噌のエタノール抽出液の抗酸化能を血液中の成分、低比重リポ蛋白 (LDL)を用いた分析 (lag time assay)により比較検討した。また、各味噌中の大豆イソフラボンについて、熟成による量的変化を検討し、増加した成分、およびその代謝物について、血管内皮障害における影響を検討した。その結果、熟成期間が長い味噌ほど、大豆イソフラボンのうち、アグリコン型の量が増加した。また、味噌の熟成に伴い、lag timeの伸長が認められ、抗酸化能が増すことが示された。
• カテゴリ: 機能性食品 大豆