大豆成分を活用した機能性強化味噌及び素材の開発

• 研究機関名: 香川県産業技術センター
• 研究分担: 食品研究所
• 研究期間: 完H18-20
• 年度: 2008
• 摘要: 黒大豆に含有されるアントシアニンの機能性を付与した味噌の開発を行った．アントシアニンは浸漬，蒸煮工程で95％以上が流失，分解を受けた．鉄による色止めを実施した結果，アントシアニンは種皮に強固に結合し，塩酸-メタノールによる抽出が困難となったが，アントシアニン残存量は増大したものと推定された．醸造工程中においてアントシアニンは麹菌酵素により分解を受けたが，黒大豆を用いて醸造された味噌の抗酸化活性は対照に比較して3倍程度となった．
• カテゴリ: 機能性 大豆