「カタクチイワシ資源の高度利用による地域活性化計画」研究

• 研究機関名: 宮城県水産技術総合センター
• 研究分担: 加工開発部
• 研究期間: 継H18～22
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：本プロジェクト研究において開発された「ラウンドすり身」の技術を応用し，比較的普及が図られていると考えられるリファイナーを用いたまるごとすり身製造技術の確立と他魚種への応用を検討する。、計画：(1)ラウンドすり身の製造工程中，マスコロイダーによる摩砕処理工程をリファイナーによる裏漉処理とし骨片の混入状況の検討，(2)ラウンドすり身の基礎となる水中ミンス法を従来の水晒し法とし，得られたすり身の物性を測定した。、成果：パン冷凍のサバブロックをバンドソーで切断，ジャイアントミンチで粉砕，リファイナーで裏漉しを行い，その後乾燥卵白1％及び重曹0.25％を添加した3倍量の水に15分間水晒しを行ったのち，シャープレスデカンターで脱水した。その結果，粉砕，裏漉し工程により多少ざらつきは感じるものの，危害が発生する程度の骨片の混入はないことが確認されたが，乾燥卵白の溶解及びｐH調整に課題が残った。次に原料を船凍サバとし，切断・粉砕を行った後にミキサーで魚肉に水さらし水量の0.1％の乾燥卵白を事前に混錬した。その後リファイナーで裏漉しし，5倍量の水に晒しつつ，5％重曹水を徐々に加えpHを6.7に調整し30分間水さらし後，同様に脱水した。この結果，脱水後のすり身の水分は81.0％，pH7.05であった。すり身の粗脂肪は3.6％（ソックスレー法で測定）となっており，原料由来の脂肪分が十分除去できていないと思われた。
• カテゴリ: 乾燥 レタス