ラズベリーやカシスを中心としたベリー類の、加工利用技術の開発、　(1) 成分特性の解明　、　(2) 加工適性評価

• 研究機関名: 山形県農業総合研究センター
• 研究分担: 農産加工開発部
• 研究期間: 継H20～22
• 年度: 2009
• 摘要: 地域特産農産物として県内でも注目されつつあるラズベリーとカシスについて成分特性および加工特性を解明する。また、抗酸化特性等の評価を併せて実施し、高付加価値化の可能性を検討する。、 カシスのアントシアニン含量、ORAC値はブルーベリーに比較して有意に高かった。カシス果汁の糖組成は果糖、ブドウ糖が主体でラズベリーはショ糖が22％程度みられた。両者とも有機酸の組成はクエン酸が主体であった。これらの成分値は品種間差異、収穫ステージ等により変動するものと推察された。、カシス及びラズベリージャムのORAC値は原料果実に比べ高い値を示した。カシス、ラズベリーとも品種により食味に違いがあるものの、いずれの品種も食味に大きな差はなかった、両者ともジャム加工は容易であるが、ラズベリーは種子が硬く裏漉しにより食感のよい製品が得られるものと思われた。
• カテゴリ: 加工 加工適性 加工特性 高付加価値 品種 ブルーベリー ラズベリー 良食味