高アミロース米を利用した米粉麺の加工性調査

• 研究機関名: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究分担: 穀類食品科
• 研究期間: 完H21
• 年度: 2009
• 摘要: 目的：高アミロース米「こしのめんじまん」とつなぎ（小麦）を使用し、一般的な製麺方法であるロール式製麺機で製造した米粉麺を対象に加工性調査を行う。、成果：「こしのめんじまん」と「コシヒカリ」の米粉麺を比較した結果、ゆで麺からの煮溶け量や茹でのびに差は認められなかった。しかし、「こしのめんじまん」の米粉麺は「コシヒカリ」の米粉麺に比べ、ゆで麺の付着性を低く抑えることができた。
• カテゴリ: 加工 小麦