富山干柿の機能性成分の把握と品質向上技術の開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品加工課
• 研究期間: 継H20～23
• 年度: 2009
• 摘要: 富山干柿製造における原料柿の熟期、追熟、乾燥による機能性成分の推移の把握と品質向上技術の開発を目的とする。今年度は、原料柿の熟度の違い（適熟果、やや未熟果、未熟果）と追熟（25℃追熟、15℃追熟）の有無が品質・機能性成分に与える影響を検討した。その結果、干柿製造に未熟果（カラーチャート2.8～3.3）を用いると黄色みが強くなる傾向にあった。未熟果は生柿・干柿のいずれでもポリフェノール含量が高めの傾向にあったが、追熟により未熟果のポリフェノール含量が低下する傾向がみられた。また熟度によりリコピン含量に違いが見られ、追熟により干柿のリコピン含量は増加した。なお果頂部の果実硬度や作業性より、追熟は温度に拘わらず4日が限界と考えられた。
• カテゴリ: カラー 乾燥 機能性成分