新規育成大豆のみそ加工適性に関する研究

• 研究機関名: 長野県工業技術総合センター
• 研究分担: 食品バイオ部
• 研究期間: H21
• 年度: 2009
• 摘要: 機能性の向上を目指して中信農試で新規に育成された大豆ななほまれ（東山２０５号）を原料とするみそを試醸することにより、大豆の蒸煮状況や硬度、みその品質評価を通じて、加工適正を評価した。みその試醸の結果、色や組成などで対照品より若干劣るものの、全体的にはほぼ同等な品質になったことから、赤みそへの利用・実用化は十分可能であると考えられた。
• カテゴリ: 加工 加工適性 機能性 大豆